Um artigo publicado na renomada revista Chemical Senses em setembro de 2023 trouxe à tona novas evidências sobre a interação de sabores, com foco na supressão da doçura do açúcar (sacarose) pela acidez do ácido cítrico. O estudo conduzido por Jonas Yde Junge, Glenn Hjorth Andersen e Ulla Kidmose utilizou uma abordagem inovadora para investigar se o mecanismo por trás dessa interação seria químico, fisiológico periférico ou central.
O método: dividindo o paladar pela ciência
Os pesquisadores usaram um dispositivo chamado “gustometer de língua dividida”, capaz de estimular diferentes lados da língua simultaneamente com estímulos separados. Essa técnica permitiu comparar a percepção de doçura quando sacarose e ácido cítrico eram apresentados juntos, misturados no mesmo lado da língua, ou separados, em lados opostos.
Dois experimentos foram realizados, com diferentes concentrações de sacarose e ácido cítrico para avaliar a consistência dos resultados em condições variadas. Em ambos os casos, os participantes relataram menor intensidade de doçura na presença de ácido cítrico, independentemente de os estímulos estarem misturados ou separados. Isso indica que a supressão ocorre por meio de um mecanismo central, relacionado ao processamento cerebral, em vez de interações químicas ou periféricas.
Resultados e implicações para a indústria alimentícia
Os resultados apontam que a acidez do ácido cítrico reduz a percepção de doçura da sacarose de forma consistente, independentemente das concentrações utilizadas. Essa descoberta pode ter grande impacto na reformulação de alimentos e bebidas, especialmente em um momento em que a redução de açúcares é uma prioridade global devido a preocupações com a saúde pública.
A compreensão de como os sabores interagem no cérebro humano pode ajudar a indústria a desenvolver produtos mais saudáveis, sem comprometer o sabor. Além disso, o estudo abre caminho para pesquisas futuras sobre outros mecanismos centrais relacionados à interação de sabores.
Relevância científica e próxima etapa
Embora o estudo tenha evidenciado o papel predominante do mecanismo central, ele não descartou totalmente a possibilidade de um mecanismo periférico complementar. Essa linha de investigação pode ser explorada em pesquisas futuras, aprofundando a compreensão das complexas interações gustativas.
Para saber mais sobre o estudo, acesse o artigo completo em Chemical Senses: Link para o artigo.
